Sie sind hier: Über uns » Brot » Sauerteig

Sauerteig ansetzen

Sauerteig selbst ansetzen ist mit diesem Rezept einfacher als man denkt. Hier finden Sie ein Grundrezept für die Herstellung von einem richtigen Sauerteig mit Hefe, welcher in der eigenen Küche hergestellt und bis zur Fertigstellung des Sauerteigs 4 Tage benötigt.
Dies ist besonders dafür gedacht, wenn man sein Brot regelmäßig mit Sauerteig im eigenen Backofen backen möchte.
Dabei werden jeweils vor dem Brotbacken vom fertigen Sauerteig etwa 100 g abgenommen, in ein sauber gespültes Marmeladeglas mit Deckel eingefüllt und bis zum nächsten Brotbacken im Kühlschrank aufbewahrt, wobei man den Deckel nur locker auf das Glas aufsetzen und nicht zuschrauben sollte. Hin und wieder etwas kaltes Wasser über den Sauerteig gießen, damit er nicht austrocknet.
Auf diese Weise kühl aufbewahrt, bleibt der selbst angesetzte Sauerteig bis zum nächsten Backen einige Wochen frisch und einsatzfähig.

Zutaten: für für ca. 350 g Sauerteig

15 g frische Hefe
175 g Roggenmehl Type 1150
Lauwarmes Wasser

 

Für die Zubereitung am 1. Tag:
15 g frische Hefe mit 100 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel auflösen.
75 g Roggenmehl Type 1150 hinzu geben und alles zu einem dünnflüssigen Brei anrühren.
Mit einem Tuch abgedeckt etwa 24 Stunden in der warmen Küche stehen lassen.

Am 2. Tag:
50 g Roggenmehl und 3 EL lauwarmes Wasser in den Sauerteigansatz mit einem Rührlöffel einrühren, wiederum etwa 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Am 3. Tag:
Erneut 50 g Roggenmehl und 3 - 4 EL lauwarmes Wasser einrühren.
Zugedeckt, bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Jetzt ist der Sauerteig, wann immer Sauerteig in einem Rezept zum Brotbacken benötigt wird, einsatzbereit.

Zuvor kann man jetzt etwa 100 g vom Sauerteig abnehmen, in ein sauberes Glas einfüllen und wie oben beschrieben, bis zum nächsten Brotbacken im Kühlschrank aufbewahren.


Natursauerteig mit Roggenmehl

Bei diesem Rezept Natursauerteig mit Roggenmehl, wird der Sauerteig ohne Hefe, nur durch die natürliche Gärung von Roggenmehl mit Wasser erzeugt.
Diese Prozedur zieht sich allerdings über mehrere Tage hin, was aber keine große Arbeit ist, sondern nebenbei erledigt werden kann.

Zutaten: für 600 g Sauerteig

300 g Roggenmehl Type 1150
300 ml lauwarmes Wasser

 

Für die Zubereitung am ersten Tag:
Aus 75 g Roggenmehl und 75 ml lauwarmen Wasser in einer Backschüssel eine kleine Menge von einem dicklichen Teig herstellen.
Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder Haushaltsfolie abdecken und in der Küche, bei ca. 20 ° C Raumtemperatur, 48 Stunden stehen lassen. Bei wärmeren Temperaturen im Sommer, genügen meistens schon 24 Stunden.
Das Tuch hin und wieder anfeuchten, damit der Teig nicht austrocknet.
Nach 24- 48 Stunden:
75 ml lauwarmes Wasser mit dem angesetzten Sauerteig in der Schüssel vermischen, 75 g Roggenmehl hinzu geben und einrühren.
Mit feuchtem Tuch abgedeckt nun 24 Stunden in der Küche stehen lassen.
Nach erneuten 24 Stunden:
150 ml lauwarmes Wasser und 150 ml Roggenmehl zum Sauerteig geben und ein letztes Mal mit feuchtem Tuch abgedeckt stehen lassen.
Der Sauerteig geht am Anfang ziemlich in die Höhe, um dann wieder abzusacken und zu gären. Den Roggensauerteig
zum letzten Mal 24 Stunden stehen lassen.
Nun sind 600 g Natursauerteig in der Schüssel entstanden und kann wann immer in einem Rezept Sauerteig verlangt wird, eingesetzt werden.
Vom fertigen Sauerteig ca. 100 g abnehmen und in ein sauber gespültes Marmeladenglas mit Deckel umfüllen und im Kühlschrank bis zum nächsten Brotbacken (bleibt für mehrere Wochen frisch) aufbewahren, dabei den Deckel vom Glas nicht fest zuschrauben, sondern nur auflegen.
Möchte man nun ein Brot unter Verwendung des aufbewahrten Sauerteiges aus dem Glas backen, den Sauerteig einen Tag vor dem Backen aus dem Glas in eine Backschüssel gießen.
Mit 125 ml (etwa 15 EL lauwarmen Wasser glatt rühren.
Danach noch zusätzlich 150 g Roggenmehl, nach Bedarf auch nochmals etwas lauwarmes Wasser zusätzlich, unterrühren, bis eine breiartige Sauerteigmasse entstanden ist.
Auf diese Weise den Sauerteig, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, bis zum nächsten Tag in der Küche stehen lassen.
Wiederum für das nächste Brotbacken, etwa 100 g Sauerteig abnehmen und in ein Marmeladenglas füllen und mit locker aufgesetztem Deckel, in den Kühlschrank stellen.
Den restlichen Sauerteig, je nach Rezeptangabe, zu einem Brotteig verkneten.


Sauerteig in 24 Stunden

Dieses Rezept Sauerteig in 24 Stunden ist zusammen mit zusätzlich 500 g Brotmehl zum Backen für ein Brot mit einem Gewicht von 1000 g ausreichend.

Dabei wird der Sauerteig einen Tag vor dem Backen angerührt.

Zutaten: für 400 g Sauerteig

1 Würfel frische Hefe (42 g)

75 g Roggenmehl
75 g dunkles Weizenmehl Type 1050

200 ml lauwarmes Wasser

 

Dazu zuerst die frische Hefe, gleich in der großen Backschüssel, mit 200 ml lauwarmen Wasser auflösen.

Die beiden abgewogenen Mehlsorten mit einem Schneebesen einrühren.

Diesen angerührten Hefe – Mehlbrei, locker mit einem Tuch abgedeckt, bis zum nächsten Tag in der warmen Küche stehen lassen.

Zunächst geht die angerührte Hefe sehr hoch fast bis zum Schüsselrand in die Höhe, um danach wieder langsam abzusinken.
Nach diesem Zeitpunkt, fängt der Teig langsam zum Gären an.
Dadurch entsteht ein leicht säuerlicher Geruch, was aber so gewollt ist.

Am nächsten Tag, etwa nach 20 – 24 Stunden kann der Sauerteig zusammen mit Brotmehl, Salz, lauwarmen Wasser und eventuell etwas Öl, zu einem Brotteig geknetet werden und je nach Rezeptangaben zu einem Brot weiter verarbeitet werden.

Bei dieser Zubereitungsart ergibt dies ohne weitere Zugabe von Hefe ein sehr lockeres, kräftig schmeckendes Bauernbrot.