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Pálinka kann aus vielerlei Früchten gebrannt werden. Neben den traditionellen Sorten wie Aprikose, Zwetschge oder Kirsche werden zunehmend Himbeere, Holunder, Brombeere und andere Beerenfrüchte verwendet. Eine wichtige Rolle spielen ungewöhnliche oder bereits in Vergessenheit geratene Früchte wie die Zigeunerweichsel oder die Maulbeere. Viele Brennereien entdecken alte, für die landwirtschaftliche Massenproduktion nicht geeignete Obstsorten neu und leisten so einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung des Genbestands. Und schließlich sind da noch die wildwachsenden Früchte: Aus Walderdbeere, Wilder Aprikose, Wildsauerkirsche und Co., die in Ungarn noch vielerorts zu finden sind, entstehen ganz besondere Brände in Bioqualität. In jedem Fall aber steht vor dem Brennen die sorgfältige Auswahl der Früchte durch die erfahrenen Hände der Brennmeister. Nur die besten, reifen Früchte der Güteklasse I kommen in den Kessel. Viele ungarische Brennmeister achten auch darauf, dass nur Früchte einer einzigen Sorte und aus einem bestimmten Anbaugebiet in den Kessel kommen. Auf diese Weise erreichen sie ein unverfälschtes, individuelles Geschmackserlebnis. Die strengen Kontrollen der ungarischen Behörden stellen sicher, dass nur hervorragendes einheimisches Obst verwendet und keinerlei unerlaubte Zusatzstoffe zum Einsatz kommen. Das Obst wird in der Brennerei zunächst maschinell entsteint, zerkleinert und anschließend zum Gären in geschmacks- und geruchsneutrale Plastik- oder Edelstahltanks gegeben. Nach dem Ausgären der Maische kann der eigentliche Brennvorgang beginnen. Hierbei muss der Brennmeister zahlreiche Parameter bestimmen: Die Temperatur im Kessel, die Länge des Brennvorgangs und vor allem der richtige Moment des Abscheidens des Herzstücks sind entscheidend für das Produkt. Nach dem Brennen muss der „neugeborene” Pálinka zunächst ruhen. Das tut er mindestens drei Monate in geschlossenen Behältern. Anschließend kann er auf Flaschen gefüllt werden oder noch weiter reifen. Das Prädikat „érlelt” („gereift”) erhalten Brände, die mindestens sechs Monate in kleinen Holzfässern gereift sind. Am häufigsten verwenden die Brennereien kleine Barriquefässer aus Eiche, Akazie, Esskastanie und Maulbeere.