Sie sind hier: Über uns » Honigwein - Meet

Met / Honigwein (Standardrezept)

Nach deutscher Gesetzgebung muss ein Met zu einem Teil aus Honig und zu zwei Teilen aus Wasser bestehen. Dazu dürfen neben Gewürzen, Hefenährsalz und Reinzuchthefe lediglich bis zu 3 g/L Zitronensäure eingesetzt werden. Wird ein Met nach diesem Rezept angesetzt, so wird er mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht gut angären und zum Ende eine sehr hohe Restsüße aufweisen. Die fehlende Säure wird für einen körperlosen Wein sorgen. Da kein Säureschutz vorhanden ist, wird ein solcher Met schnell verderben. Da ein Honigwein aber eine lange Lagerung benötigt um sein volles Aroma zu entfalten, sollte man keinen solchen Met herstellen. Ist das erlaubt? Solange man den Met nicht „in Verkehr“ bringt, also nur für den Eigenbedarf produziert, ja. Es spricht also nichts gegen einen leckeren und qualitativ hochwertigen Met aus eigener Herstellung.

Zutaten (für ca. 10L)

3 Liter naturtrüber Apfelsaft 100%
2 Äpfel
2,5 kg Honig
4,4 g Hefenährsalz (am besten ein komplexes Präparat mit Vitamin B1 und Heferinde)
1,1 g – 2,2 g Tannin
15 mL Antigel
35 g Milchsäure 80%
Zitronensäure nach Bedarf (je nach Säure der Äpfel / des Apfelsafts)
ad 11 Liter mit demineralisiertem Wasser
Reinzuchthefe „Portwein“ (Alternativ: „Sherry“), vorzugsweise Trockenhefe

Honig, Zucker (später)
Ascorbinsäure (später)
Kaliumdisulfit (später)

Ausbau/Ziel

Diesen Met kann man je nach Honigsorte leichter oder schwerer ausbauen. Dies ist vor allem vom Aroma des Honigs abhängig und davon, wie lange man den Met lagern möchte. Da ein Honigwein mit den Jahren an Aroma und Reife gewinnt, sollte mindestens 13% angestrebt werden. Dieser Alkoholgehalt wirkt bereits abtötend gegen einige Bakterienarten, wie den ungeliebten Essigsäurebakterien (z.B. Acetobacter sp.) und sorgt so, neben der Säure, konservierend.

Den Met kann man süßer oder trockener ausbauen, je nach Geschmack. Dem entsprechend sollte dann auch der Säuregehalt und der Alkoholgehalt eingestellt werden, um einen harmonischen Wein zu erhalten. Viele haben ein Problem damit den Honiggeschmack in einem trockenen Met zu schmecken, da Honig nun mal mit „süß“ assoziiert wird. Je höher die Qualität des verwendeten Honigs und damit des Aromas, umso aromatischer wird auch der Met. Das hat dabei wenig mit der endgültigen Süße zu tun.

Herstellung

Zunächst wird die Hefe (ein Tütchen, mindestens 2 g) in einem Liter Apfelsaft rehydriert, wobei dem Apfelsaft zuvor 1g des Hefenährsalzes hinzugefügt wurde. Im Falle von Flüssighefe wird drei Tage zuvor eine Starterkultur angesetzt.

Der Honig wird in ca. vier Litern Wasser gelöst. Dabei kann das Wasser etwas angewärmt werden, mehr als 45°C sollten dabei jedoch nicht erreicht werden, da der Honig sonst an Aroma verlieren könnte. Die Menge des Honigs reicht zusammen mit dem Zucker aus dem Apfelsaft für etwa 11% Alkohol, wenn dieser vollständig vergoren wurde. Höher sollte der Anfangsgehalt an Honig nicht sein, da sonst ein zügiges Angären und ein gutes Durchgären verhindert werden könnte. Der restliche Honig oder auch Zucker wird später hinzugegeben. Nun wird das Tannin, das Antigel das restliche Hefenährsalz und die Milchsäure hinzugegeben und das ganze zusammen mit 2 Litern Apfelsaft in einen 15 Liter Gärballon gegeben. Die beiden Äpfel werden entkernt, mit einer Reibe oder einem Mixer zerkleinert und zum Ansatz hinzu gegeben. Nachdem dieser dann auf 10 Liter aufgefüllt wurde, wir die rehydrierte Hefe oder die Starterkultur hinzugegeben und die Gärung damit gestartet. Mit einer kleinen Probe wird der Säuregehalt überprüft und durch Zugabe von Zitronensäure auf 5,5 g/L – 7,5 g/L je nach Geschmack und Ausbauziel eingestellt. Der Ballon wird mit einem Gäraufsatz verschlossen und an einen warmen Ort gestellt (20°C – 25°C). Der Met wird täglich mindestens einmal geschüttelt.

Wird die Gärung langsamer oder kommt ganz zum erliegen, wird gekostet und der Alkoholgehalt mit einem Vinometer kontrolliert. Ist der Zucker verbraucht, wird entweder mit Honig oder Zucker (je nach Geschmack) nachgezuckert. Die Gärung wird weitergeführt, bis ein Alkoholgehalt von mindestens 13%, oder der Endpunkt der Gärung erreicht ist.

Nach Ende der Gärung wird mit 1,1g Kaliumdisulfit geschwefelt und der Met nach ein bis zwei Wochen vom Bodensatz in ein 10 Liter Ballon abgezogen. Nun kann man die Selbstklärung abwarten (die recht lange dauern kann), den Met mit Kieselsol und Gelatine schönen oder durch die Filterschichten Mittel/Steril filtrieren. Vor der Sterilfiltration wird die Restsüße eingestellt (und zwar etwas süßer als er später sein soll, da er mit der Lagerung an Süße verliert) und jeweils 1 g Kaliumdisulfit und Ascorbinsäure hinzugegeben. Der Met sollte mindestens sechs bis zwölf Monate Lagern, bis er genossen wird.