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Brot

Außen knusprig, innen weich, der Geschmack des Getreides, der Geruch des Sauerteiges oder der Hefe - frisch gebackenes Brot ist ein Feuerwerk für unsere Sinne. 

Im Handel ist Brot in vielen Formen sehr günstig zu bekommen. Allerdings leidet die Qualität immens, ein Natursauerteigbrot kann bis zu 30 Stunden brauchen, bis es fertig ist. In der industriellen Fertigung dauert das viel zu lange. Aber guter Geschmack braucht Zeit. Ein Sauerteig will ständig umsorgt werden, er möchte es warm haben (25-35°C) und er ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll: durch die lange Gärzeit wird die Phytinsäure im Getreide abgebaut, eigentlich ein Abwehrstoff gegen Schädlinge, der aber auch viel Mineralstoffe blockiert und die Aufnahme z.B. von Eisen und Calcium verhindert. Außerdem ist ein Sauerteigbrot sehr bekömmlich und lange haltbar.

Beim Verrühren von Wasser und Mehl beginnen die Enzyme des Mehls, die Stärke zu Traubenzucker abzubauen. Parallel vermehren sich die Milchsäurebakterien, die in den Randschichten des Getreides auch vorkommen und vergären den Traubenzucker zu Milchsäure. Durch diese Säuerung und das wiederholte Auffrischen mit neuen Mehl und Wasser können sich die Hefepilze optimal vermehren und vergären den Traubenzucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid, welches für die Teiglockerung sorgt. Gleichzeitg bilden sich die typischen Aromen und Geschmacksstoffe. Eine lange Teigführung ermöglicht ein vollständiges quellen der Ballaststoffe und der Stärke. Das hat den Vorteil, dass sich das Brot länger hält und weniger anfällig für Schimmel ist. 

Den Sauerteig kann man selbst ansetzen, allerdings kann man auch Backferment kaufen, ein standardisierter Sauerteig  als Trockengranulat. Er ist in Reformhaus und Naturkostladen erhältlich, es muss nur über eine Zweistufenführung aktiviert werden. Es ist arbeitserleichternd und die Gefahr von Fehlgärungen reduziert sich.